BOURGUIGNON DE JOUE DE BŒUF À LA POIVROT

La joue est restée longtemps une pièce de bœuf méconnue. On la redécouvre depuis quelques années. Elle demande, comme les autres bas-morceaux, une cuisson longue. En retour, vous savourerez une viande d’un moelleux et d’une saveur incomparables. Pour y parvenir, la cocotte en fonte est l’idéal. J’ai peaufiné cette recette avec le temps et l’expérience. Si vous la suivez scrupuleusement, vous obtiendrez une assiette avec une sauce onctueuse et brillante, débarrassée de ces détestables « yeux » de gras, qui ne demande qu’à être allègrement saucée avec un bon pain.

Pour 6 personnes : 1,5 kg de joue de bœuf – 1 belle branche de céleri – 1 gros oignon – 1 tête d’ail – 1 grosse carotte – 500 grs de champignons de Paris – 40 grs de cèpes séchés (un petit bocal de la marque Sabarot, par exemple) – 1 branche de thym – 3 feuilles de laurier – persil – quelques grains de poivre – 2 bouteilles d’un bon vin rouge – 3 tranches épaisses de lard nature – 3 cas bombées de farine – gros sel – 1,5 kg de rattes du Touquet (ou de Haute-Loire) – 100 grs de beurre – 3 cas d’huile d’olive

L’avant-veille du repas

Préparez une marinade avec le vin rouge, les légumes émincés (à l’exception des champignons de Paris et des cèpes), le poivre et un peu de gros sel. La tête d’ail restera entière. Découpez la viande en morceaux d’environ 5 cm, plongez les dans la marinade. Mélangez et réservez au réfrigérateur dans un saladier filmé avec du plastique alimentaire pendant la nuit.

La veille

Sortez les morceaux de viande de la marinade. Épongez-les. Faites les revenir sur toutes les faces dans une poêle avec l’huile d’olive. Déposez-les dans la cocotte en fonte, singez (saupoudrez de farine) ajoutez deux louches de marinade, mélangez viande, marinade et farine à la cuillère de bois. Puis ajoutez progressivement toute la marinade, avec les légumes et les aromates, en remuant jusqu’à obtenir une bonne homogénéité. Couvrir et c’est parti pour une cuisson longue à feu doux dans un coin de votre cuisinière. On ne doit voir que de toutes petites bulles à la surface de cette œuvre en devenir. Vous remuez de temps à autre.

Au bout de deux heures, coupez le feu. Laissez refroidir. Puis, mettez la viande dans un récipient, passez le bouillon au chinois (ou dans une passoire) et réservez le au réfrigérateur dans un autre récipient. Jetez les légumes et aromates, qui ont rempli leur rôle.

Le jour du repas

Sortez le bouillon du réfrigérateur. Éliminez délicatement le gras monté en surface, à l’aide d’une cuillère à soupe. C’est l’astuce qui va vous éviter les désagréables « yeux » de gras dans les assiettes et obtenir une sauce homogène en goût, en texture et en saveur ! Mettez ce qui est désormais une sauce à réchauffer doucement dans la cocotte. Si elle vous paraît trop liquide, faites réduire, jusqu’à la bonne consistance.

Ajoutez la viande. Faites cuire encore une heure à feu doux. Remuez de temps à autre. Pendant ce temps, mettez les cèpes séchés à tremper pendant 30 minutes dans de l’eau bouillante, qu’ils soient à peine couverts. Ce laps de temps passé, ajoutez les cèpes et leur jus dans le bourguignon.

Découpez les tranches de lards en lardons, faites revenir avec les champignons de Paris émincés à feu vif avec un peu de gros sel. Ajoutez au bourguignon. Goûtez et rectifiez (ajoutez du sel si nécessaire). On peut ajouter un petit verre de marc de Bourgogne, de cognac ou d’armagnac, mais ce n’est pas obligatoire.

Voilà, c’est presque terminé. Juste avant de servir, ajoutez le beurre dans le bourguignon, ce qui va donner un aspect brillant à la sauce, ainsi qu’un demi-verre de vin frais, qui va apporter juste-ce-qu’il faut d’acidité. Mélangez.

Les rattes ?

Pendant que votre tambouille mijote, faites cuire tout doucement vos rattes dans leur peau, dans de l’eau légèrement salée pendant 20 à 25 minutes selon grosseur. Vous les éplucherez avant de les servir, à part ou dans le bourguignon.

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2 commentaires sur “BOURGUIGNON DE JOUE DE BŒUF À LA POIVROT

  1. Mon bon Hercule, tu me connais, j’ai quelques lacunes question légumes alors je te le demande sans crainte : qu’est-ce que les ratés ? Une variété de patates, de grosses souris ?

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    1. Les rattes, et non les ratés, sont une variété de pommes de terre, petites, à chair ferme. Elles poussent dans des terres pauvres, d’où leur réussite en Auvergne et dans le Pas-de-Calais (terre un peu sablonneuse. Elles sont savoureuses. Dégustées seules, avec du beurre demi-sel, un régal.

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